カルパッチョというもの

日本では最近チェーン店から最高級店まで「カルパッチョ」という料理が流行している。しかしカルパッチョというものを理解している料理人がわりと少ないと思います。

カルパッチョとは1950年、アメリカ人が経営するイタリア・ヴェネツィア市にあるレストラン「Harry’s Bar」のコックさんがえらい常連の女性客に「肉料理はドクターストップされたので何とかして下さい」と頼まれて発想したものだそうです。「料理」といえば西洋では「火が通った」との意味で生牛肉をスライスしてそのまま味付けをしてだした。味付けはマヨネーズをベースにしたドレッシングだった。そのコックさんによると、赤い牛肉とクリーム色のドレッシング、そしてグリーンサラダの盛り付けをみてその美しい色合いがイタリア16世紀の画家、ヴィトレ・カルパッチオの作品を思い出して名をつけたそうです。

強い香辛料やスパイスをつける、又は外側を焙るなど何もせずに完全生で肉を食べるのは西洋では珍しく、牛が一番使っていない脂と筋のないShellという部分を極薄く削ぎ切るので材料の購入と包丁の技が必要な一品、できる料理人がほとんどいないともいう。しかしこの料理をだして大人気になって、真似する店が急増してしまった。うまくない人は肉を冷凍して切るや、材料仕入れができずヒレ肉を使う、又牛肉じゃなくてマグロ、野菜まで変化されていました。

現在日本では「何とか魚カルパッチョ」はなにがしのチェーン店のメニューで見かけたことがあるでしょう。鮃、鯛やキンメなどの刺身にオリーブ・オイル、白ワイン酢、ハーブ、玉ねぎ、コショウのドレッシングがかかったものは大変人気あるみたい。まさにオリーブの香り、白ワイン酢のやさしい酸味、コショウの辛さ、パセリの味などはその刺身とよく合うし、お酒の肴としてとても美味しい。しかしこの食べ方は地中海地域各国のレストランで似たものが色々でてきますがカルパッチョとはまったく別物。こんなものをカルパッチョと呼ぶのは、極端な例ですが日本料理で「天ぷら」を「トンカツ」と呼ぶのと同じくらい勘違いしているのでしょう。

料理人、そして食通の「バイブル」といわれる、料理辞典「Larousse Gastronomique」によるとカルパッチョに使うドレッシングは:

作りたてのマヨネーズ200ミリに、ウスターソース小さじ2とレモンの絞り汁小さじ1とよく混ぜて、塩とホワイトペパーで味付ける

ぜひ、一度このドレッシングを作って生牛肉にかけて、本当のカルパッチョを味わってみて下さい。

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2 responses to “カルパッチョというもの

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